Sabtu, 06 Maret 2010

Sauerkraut

Sauerkraut pada dasarnya adalah kobis asam, yaitu produk bahan pangan hasil fermentasi sayuran. Kobis dibersihkan dari bagian yang hijau, rusak atau yang kotor, dicucui dan kemudian diiris kecil-kecil selebar ± 1 mm. bagian tengan (core) kobis dapat dibuang atau dibiarkan sebelum pemotongan kecil-kecil. Irisan kobis ini kemudian dimasukkan kedalam tempat atau tangki yang selanjutnya ditambahkan 2,25% garam dan diaduk serata mungkin. Cairan akan diserap keluar dari irisan-irisan kobis segera sesudah garam ditambahkan, dan larutan garam mulai terbentuk yang dapat menutupi irisan-irisan kobis. Tangki kemudian ditutup dengan lembarab plastik yang cukup lebar untuk menutupi juga bagian tepi dari tong. Air dimasukkan kedalam lembaran ini yang berfungsi sebagai pemberat dan penutup yang efektif. Berat dari pada air pada penututp menyebabkan irisan kobis terendam. Tidak tercelupnya kobis dalam larutan garam selama fermentasi mengakibatkan pertumbuhan khamir atau kapang pada permukaan yang menimbulkan flavor yang tidak diinginkan yang dapat massuk ke dalam seluruh sauerkraut menghasilkan produk yang berwarna lunak dan gelap.
Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah terdapat di permukaan daun-daun kobis. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organism yang tidak diinginkan dan menunda pelunakkan jaringan-jaringan kobis yang disebabkan oleh kerja enzim. Kadar garam yang cukup memungkinkan pertumbuhan serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya yang alamiah dan menghasilkan kraut dengan imbangan garam-garam yang tepat. Jumlah garam yang kurang bukan hanya dapat mengakibatkan pelunakkan jaringan, tetapi juga kurang menfhasilkan flavor. Terlalu banyak garam menunda fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir.
perkembangan asam dan perubahan-perubahan bakteri selama fermentasi sauerkraut diawali dengan pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides kemudian dilanjutkan oleh jenis – jenis yang lebih tahan terhadap asam yaitu Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, dan Pediococcus cereviseae. Suhu mempengaruhi kecepatan fermentasi, perkembangan jenis-jenis mikroorganisme yang berbeda dan mutu produk. Suhu diantara 25 ͦ- 30 ͦ merupakan suhu optimal untuk mutu produk dan fermentasi yang sempurna dapat terjadi dalam jangka waktu 2 – 3 minggu. Suhu diatas 30 ͦC cenderung untuk member kesempatan tumbuh bakteri-bakteri homofermentatif pediococcus cereviseae dan Lactobacillus plantarum dan produk dengan flavor kurang dan terlalu asam dapat dihasilkan.

1 komentar:

  1. Terima kasih uda di share.. membantu banget nih buat referensi laporan praktikum

    BalasHapus