Membuat Apel Kupasan Tidak Berwarna

Jika kita memperhatikan buah apel, pir, kentang, atau salak yang baru saja dikupas. Apa yang akan terjadi ? stelah beberapa saat, daging buah atau umbinya akan berubah warnanya menjadi coklat. Apa yang sebenarnya menyebabkan semua itu?

Dalam ilmu pangan, perubahan warna pada buah atau umbi yang dikupas disebut browning atau pencoklatan, yaitu perubahan bentuk atau terbentuknya warna coklat pada bahan secara alami atau karena proses tertentu dan bukan akibat penambahan dari zat warna.

Pada kelompok makanan tertentu, seperti produk roti, kacang-kacangan, snack, permen coklat, kopi, teh, dll, browning umumnya diminati. Sebaliknya, pada kelompok buah-buahan seperti apel, pir ,salak, dan kentang, suatu proses pencoklatan sangat tidak dikehendaki.

Pencoklatan pada buah apel dan buah yang lainnya setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim polypenol Oxydase (PPO). Dengan bantuan oksigen, enzim ini akan mengubah gugus monophenol menjadi O-kuinon phenol, selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.

Warna coklat pada buah-buahan itu dapat dicegah kemunculannya dengan cara blanching atau pemanasan. Setelah dikupas dan dipotong-potong, buah apel direndam dalam air panas selama 3 menit. Selanjutnya, buah apel direndam dalam larutan vitamin C, dengan ukuran 200 mg/l (dalam 1 liter air diberi tablet kecil vitamin C). hal ini bertujuan untuk menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Dengan demikian, anda akan mendapatkan apel yang tetap segar penampilannya dan memperoleh penambahan vitamin C dalam buah tersebut.

Pendahuluan

Kata pangan merupakan sesuatu yang tidak asing lagi di telinga kita. Berbicara tentang pangan tidak akan ada habisnya. Sebagai kebutuhan utama manusia, pangan menentukan kelangsungan dan mutu hidup manusia. Namun karena dianggap sesuatu yang biasa sehingga sering kali pengetahuan tentang pangan diabaikan begitu saja. Sehingga banyak sebagian besar masyarakat khususnya masyarakat awam yang kurang mengetahui arti pentingnya pangan.

Masalah pangan selalu lebih mendesak, apalagi bila ditambah masalah yang baru yaitu cepatnya laju pertumbuhan penduduk. Dalam menghadapi masalah pangan, perlu adanya suatu system pangan yang mantap. Secara garis besar, system pangan dapat dibagi menjadi tiga sub system yaitu sub system produksi, subsistem pengadaan, dan subsistem konsumsi.

Banyak aspek yang perlu diperhatikan untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu baik dalam arti aspek sensori (warna, aroma, rasa dan tekstur) dapat diterima, memenuhi aspek nutrisi yang dibutuhkan dan aman (tidak menyebabkan penyakit) pada konsumen yang mengkonsumsinya. Aspek-aspek yang berpengaruh pada mutu makanan tersebut adalah aspek pengolahan pangan, yang mempertimbangkan kondisi kimia, fisik, sensorik, dan mikrobiologis pangan tersebut. Artikel dalam blog ini ditulis dengan tujuan sebagai media pembelajaran dan informasi di bidang pangan dan gizi khususnya bagi penulis sendiri maupun orang lain yang membacanya. Semoga bermanfaat