NATA

NATA DE COCo

Mikroorganisme : Acetobacter xylinum

ž Sifat morfologi : btk batang pendek, ukuran 2x0.6 mikron, permukaan dinding sel berlendir, membentuk rantai pendek dg satuan 6–8 sel, gram negatif, tidak membentuk spora.

sel muda : individu berada sendiri-sendiri dan transparan.

sel tua : koloni membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel nya.

à Pertumbuhan koloni pd medium cair stlh 24jam akan membentuk lapisan pikel yang dapat mudah diambil dengan jarum ose

à Sifat fisiologi mampu membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propel alkohol; tidak membentuk indol; mampu mengoksidasi asam asetat menjadi CO₂ dan H₂O; mampu mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa à membentuk matriks “NATA”

à Pertumbuhan sel

à Fase adaptasi à lama fase ditentukan oleh medium dan lingkungan pertumbuhan serta ∑ inokulum. Fase ini dapat mencapai ± 0-24jam atau ± 1hari sejak inkubasi.

Makin cepat à makin efisien pembentukan nata

à Fase pertumbuhan awalà menandai diawalinya pertumbuhan eksponensial, dilalui hanya beberapa jam

à Fase Pertumbuhan eksponensial à pertumbuhan sangat cepat

sekresi ekstraseluler polimerase

Fase Pertumbuhan lambat à jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak daripada jumlah sel yang mati

Fase pertumbuhan tetap à jumlah sel yang tumbuh relatif sama dengan jumlah yang mati

matriks nata lebih banyak diproduksi

Fase menuju kematian à mulai mengalami kematian karena nutrisi telah habis dan kehilangan banyak energi cadangannya

Fase Kematian à sel mengalami kematian, sel mengalami lisis dan melepaskan komponen yang terdapat didalamnya.

PROSES PEMBUATAN

1. Penyiapan starter

Media starter diinokulasi dg biakan murni A. xylinum, diinkubasi pada suhu kamar6 hr sampai terbentuk lapisan putih pada permukaan media, didapatkan starter NATA

2. Penyaringan dan pendidihan

Bahan cair disaring dg kain saring, didihkan, didinginkan, didapat MEDIA NATA

3. Inokulasi (pencampuran dg starter)

Media nata, Ditambahkan asam asetat/asam cuka, media nata kisaran keasaman pH 3-4, ditambah starter nata, didapat camp. Antara media dan starter nata.

NUTRISI : Sukrosa/glukosa, K2HPO4, ekstrak khamir, (NH4)2SO4, MgSO4 (mg2+ dapat mengontrol enzim), asam asetat 25%.

4. Fermentasi

Campuran, dimasukkan kedalam wadah fermentasi, dilakukan pemeraman selama 8-14 hari sampai lapisan mencapai ketebalan ± 1,5 cm.

5. Pemanenan

Lapisan nata diangkat secara hati-hati dengan menggunakan garpu atau penjepit yang bersih supaya cairan dibawah lapisan tidak tercemar. Cairan dibawah nata dapat digunakan sebagai cairan bibit pada pengolahan berikutnya.

Buang selaput yang menempel pada bagian bawah nata, dicuci lalu dipotong dalam bentuk kubus dan dicuci. Tuang dan rendam potongan nata de coco dalam ember plastik selama 2 - 3 hari dan setiap hari air rendaman diganti. Sesudah itu direbus selama 10 menit. Tujuan perendaman dan perebusan untuk menghilangkan rasa asam.

6. Pengemasan

Selanjutnya nata dikemas dalam kantong plastik atau botol selai dengan perbandingan antara padatan dan cairan 3:1, botol ditutup rapat, kemudian direbus dalam air mendidih selama 30 menit. Angkat dan dinginkan di udara dengan tutup terletak pada bagian bawah, selanjutnya botol diberi label dan siap untuk dipasarkan.

Acetobacter xylinum

D-glukosa + ATP ^glukokinase D-glukosa-6-P + ADP

^heksokinse

D-glukosa-6-P ^mutase D-glukosa-1-P

D-glukosa-1-P + UTP ^nukleotidil UDP-glukosa + P-P

^transferase

UDP-glukosa + (glu)n ^selulosa (glu)n + UDP

^sintase

Etanol : asam glukoronat, asam butirat, asam asetat, dll

Glukosa : asam glukonat & asam 5-ketoglukonat

Gliserol : dehidroaseton

Sorbitol : sorbosa

Pengendalian Proses

Faktor penting yang harus diperhatikan selama proses fermentasi dalam pembuatan nata :

1. Nutrisi (sumber Nitrogen)

Konsentrasi gula pasir 5-8% memberikan hasil yang terbaik.

Sukrosa dan glukosa konsentrasi 10% nata yang paling tebal

sumber nitrogen (10-15%) (NH4)H2PO4, Sodium nitrat dan Kalsium nitrat

2. Keasaman media

pH optimal pembentukan nata adalah 4-4.5

3. Suhu inkubasi

Suhu inkubasi yang terbaik bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah 28 – 32^OC.

Jika suhu lebih rendah / tinggi nata tidak terbentuk

4. Umur kultur

Kultur bakteri yang berumur 48 jam akan menghasilkan pelikel yang paling tebal

nata yang terbentuk akan berkurang ketebalannya bila digunakan kultur bakteri yang umurnya lebih tua

5. Jumlah inokulum

Jumlah inokulum yang ditambahkan harus tepat untuk mendapatkan nata yang tebal.

Jika digunakan inokulum dengan presentase rendah /tinggi lapisan nata yang terbentuk tipis.

KOMBUCHA

KOMBUCHA

Disebut SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), terdiri dari:

¢ Acetobacter xylinum

¢ Acetobacter xylinoides

¢ Acetobacter ketogenum

¢ Schizosaccharomyces pombe

¢ Saccharomyces ludwigii

¢ Saccharomyces apiculatus

¢ Zygosaccharomyces

¢ Saccharomycs cerevisiae

Reaksi yang terjadi oleh khamir dalam memecah glukosa yaitu:

ž C₆H₁₂O₆ C₂H₅OH + CO₂

Glucosa Alkohol Karbondioksida

ž CO₂ + H₂O H₂CO₃

Karbondioksida Air Asam Karbonat

C₂H₅OH + O₂ CH₃COOH + H₂O

Alkohol Oksigen Asam Asetat + Air

ž C₆H₁₂O₆ + O₂ C₆H₁₂O₇

Glukosa + Oksigen Asam Glukoronat

Acetobacter xylinum

D-glukosa + ATP ^glukokinase D-glukosa-6-P + ADP

^heksokinse

D-glukosa-6-P ^mutase D-glukosa-1-P

D-glukosa-1-P + UTP ^nukleotidil UDP-glukosa + P-P

^transferase

UDP-glukosa + (glu)n ^selulosa (glu)n + UDP

^sintase

Etanol : asam glukoronat, asam butirat, asam asetat, dll

Glukosa : asam glukonat & asam 5-ketoglukonat

Gliserol : dehidroaseton

Sorbitol : sorbosa

PEMBUATAN KOMBUCHA

BAhan : kultur kombucha (starter), 1 l air, 70-100 g gula putih untuk 1l air, 2 sendok makan the hijau/hitam untuk 1l air.

1. Pembuatan teh : Buat teh dengan cara biasa. Untuk 1 L air, tambahkan 2 sdt teh hijau/hitam kedalam air yang baru mendidih. Biarkan teh selama 15 menit. Lalu saring.

2. Penambahan gula : Tambahkan 70-100 gram gula putih untuk 1 L air teh dan aduk. Kultur teh baru dimasukkan saat suhu air teh menyamai temperatur ruangan (20-25oC).

3. Penambahan kultur : dimasukkan kultur kombucha kedalam toples yg telah berisi the.

4. Pengaturan pH : Tambahkan 10% v/v teh kombucha yang sudah jadi untuk mengatur pH awal 4.

5. Fermentasi : Tutup tempat fermentasi dengan dengan kain yang rapat, Fermentasi berlangsung sekitar 8 - 12 hari, Koloni memerlukan tempat yang tenang dan hangat dan tidak boleh digoyang dan dipindah-pindah. Temperatur teh berkisar 20oC-30oC. Idealnya 23- 27oC. Hindarkan dari sinar matahari langsung.

Kultur kombucha akan tumbuh dan menutupi semua permukaan cairan teh. Penebalan terjadi secara bertahap dan perlahan. Setiap lapisan dapat dipakai secara terpisah untuk membuat Kombucha tea yang baru.

6. Pemanenan : Setelah kombucha mencapai pH yang benar (2,7-3,2), yang tergantung pada cita-rasa individu, ambil koloni Kombucha dengan tangan yang bersih. Bersihkan dibawah air dan pindahkan ke dalam toples berisi teh baru untuk kombucha selanjutnya.

7. Pengemasan : Tuangkan teh Kombucha yang sudah jadi kedalam botol. Tutup botol dengan rapat. Penyimpanan dianjurkan di tempat dingin. Untuk memperoleh kepuasan maksimal, biarkan minuman ini sekurang-kurangnya 5 hari.

FAKTOR KENDALI PROSES

ž Sanitasi

ž Kadar dan Jenis Gula

ž Kadar Teh

ž Aerasi

ž Jenis Bahan Kontainer

ž Suhu dan Kondisi Fermentasi

ž pH

ž Higienitas medium pertumbuhan :

o bebas dari mo patogen dan pembusuk

o tidak mengandung cemaran kimiawi (klorin)

ž Gula yang digunakan : jenis gula putih murni

ž Teh yang digunakan segala jenis teh

o disarankan : teh hijau

ž Wadah fermentasi

o gelas (keramik) yang tidak bewarna atau bermotif (paling baik)

o bahan sintetis tingkat tinggi (kelompok polylefine, seperti polyethylene (PE) atau polypropylene)

ž Wadah yang dihindari pemakaiannya :

- tempat/wadah yang terbuat dari polyvinylchloride (PVC) atau polystyrene

- Metal/besi selain stainless steel

ž Kondisi ruang fermentasi

- tempat yang tenang dan hangat

- tidak boleh digoyang dan dipindah-pindah

- batasan temperatur teh 68⁰F(20⁰C) - 86⁰F(30⁰C)

Temperatur idealnya adalah 74-80⁰F(23-27⁰C)

- Hindarkan dari sinar matahari langsung

ž pH awal yang pembuatan kombucha = 4

mencegah pertumbuhan mo pembusuk dan patogen.

KARAKTERISTIK YG DIINGINKAN

ž Bentangan rasa berkisar dari jus apel yang manis sampai rasa cuka apel

ž Stlh 14 hari, kandungan gula tinggal 3 gram (MS) untuk setiap 100 gram teh kombucha

ž Ketebalan nata 8 – 10 mm

ž pH akhir 2,7 – 3,2

ž Kadar alkohol 0,12 %

ž Sebelum diminum sebaiknya disimpan dulu dalam refrigerator selama 3-5 hari