BEER

BEER : prosesnya sama dengan wine yg membedakan proses awalnya.

Bahan baku : barley (serealia) sedangkan flavornya dari hops (jenis rumput-rumputan)

Hops : untuk flavour dan mengandung senyawa antimikroba

Komponen hops : kadar air (10%), resin (17-20%), volatile oil (0,3-1,2), polifenol (2-5), minyak dan lemak (3%), abu 7%, sellulosa 55%.

BARLEY (Hordeum spp. ):tumbuh dinegara subtropics.

Mengapa menggunakan barley ??? temperature gelatinisasi 52-59°C yang tidak menyebabkan enzim α-amilase inaktiv. Kaya β-amilase.

Malting : untuk memecah pati menjadi gula (mengeluarkan enzim amylase, maltase, protease, sitase, phitase, oksidase)

Penambahan 10% : KH, protein (enzim dan nutrisi)

Air: pH 6,6-6,8

Mikroorganisme : Saccharomyces cereviceae

Bahan tidak Cuma barley tapi bisa ditambahkan malt adjunct (sorgum, jagung, beras, gandum, pati).

· Beras & jagung à gelatinisasi, spy mudah dipecah

· Beras à bottom bir, 10-20% (atau 40-50% di USA)

· Jagung à manis, top bir, defatted corn

· Wheat à khusus untuk bir Lambic,

o malt wheat à pembuatan weiibier

· Gula à glukosa, gula invert, sukrosa (manis), karamel (warna)

o Penambahan : pendidihan/ sebelum pemeraman/ akhir pembuatan bir

Malt adjunct : mensuplai KH sebagai substrat. Tetap dilakukan proses malting(kalau yg masih serealia).

PEMBUATAN BEER

1. MALTING : proses merendam biji”an selama 2 1-2 hari sampai tumbuh kecambah. Fungsi untuk mengeluarkan enzim yang digunakan untuk memecak pati.

2. Dpanaskan 65-79°C

3. Maserasi dibiarkan 30 menit. Disaring sampai jernih, di+ air panas,

4. Dilakukan sterilisasi, DI+kan hop dan mengalami browning

5. Setelah mendidih lalu dilakukan penjernihan(klarifikasi)

6. Sesudah spinning selama 20 menit. Oksigen dan yeast ditambahkan

7. Fermentasi : ale 14-23C 5-7 hari ; lager 6-12 C 8-14 hari

8. Dilakukan proses aging : ale 10 hari; lager 3-4 minggu

9. Dilakukan pengemasan dg cara dimasukkan dalam botol, sebelumnya bisa disterilisasikan dahulu

10. Dilakukan penambahan CO2 (karbonasi) :0,45-0,52%

WINE

Wine : minuman hasil fermentasi dari perasan buah anggur yang dilakukan oleh sel khamir.

Gula alcohol + CO2

Varietas anggur banyak yg membedakan adalah komposisi gula dan pigmen warna.

Komposisi anggur

· Air 70-85%

· Gula ±20% : glukosa >50%, fruktosa >50%, sukrosa <1%

· Kandungan gula produk akhir : kering 0,1%-0,2%, manis >10g/l, sangat manis sebanyak 100g/l-200 g/l

Komponen lain :

Asam organic :

· mempengaruhi flavour yg terbentuk,

· Yang paling banyak dianggur asam malat : asam tartarat 5:1

· Mengkondisikan agar pH rendah (3-3,5)/m.o lain g’ bisa tumbuh

· Aktivitas antimikroba

· Mempertahankan antosianin (warna, antioksidan, flavour)

· Asam volatile (asam asetat dll) sangat rendah

Komponen nitrogen : 0,2 g/l-0,4 g/l, dibutuhkan oleh khamir untuk tumbuh

Senyawa fenol (tannin) & pigmen (warna & flavour)

Type Wine :

Appetizer wine : Anggur yg digunakan sbg pembuka makan/merangsang selera makan, sherry dan vermouth.

Red table wine: berwarna merah, alcohol max. 14%, claret & burgundy

White table wine: tidak berwarna, sauterne dan Rhinerwine

Sweet Dessert wine : digunakan sbg penutup makanan, kand. Alcohol 14-21%, port, muscatel, white port, & angelica

Sparkling wine : mengandung gas CO2 yg dihasilkan selama fermentasi kedua, Champagne & sparkling burgundy

Jenis yeast yg secara alami ada dianggur : Kloeckera apiculata (sifatnya tidak tahan dg alcohol tinggi) karena alcohol dapat menyebabkan K. apiculata mati, jd digantikan S. cereviseae

Mikroorganisme yg digunakan : Khamir : Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia

S.cereviseae, S.ovifformes, S.fermentati

S.cereviseae var ellipsoideus à

· Suhu 30°C

· Alkohol tinggi (18-20%)

· Dapat melakukan fermentasi pd kadar gula awal 30%

PROSES PEMBUATAN WINE:

1. 1. Panen

Matangnya pagi : kadar gula tinggi

Proses pengambilannya manual (pemetik anggur:orang)

2. 2. Penghancuran /mengekstrak sari buah

Dengan kulit : red whine

Tanpa kulit : white wine

3. Maserasi : untuk mengeluarkan senyawa yg ada dibuah anggur, jd perlu waktu u/ mendiamkan. Red wine: maserasi lama suhu tinggi, white wine: tidak perlu lama waktu singkat denngan suhu rendah.

4. 4. Penambahan sulfur dioksida : digunakan pas fermentasi alami/spontan (100/150ppm)

Boleh tidak pakai asal harus dipasteurisasi dulu, akan menghambat mikroorganisme yg tidak diinginkan, untuk mencegah reaksi oksidasi dan browning.

5. 5. Separasi dan pressing

Sari yang telah terpisah dari kulit dan biji disaring menggunakan penyaring biasa (kasa) dg gaya gravitasi.

Didapatkan rendemen 75%

6. Penjernihan : diendapkan, decantasi, filtrasi atau sentrifugasi

6. 7. Fermentasi

	White wine	Red wine
kultur	starter di+kan setelah pressing dan penjernihan	sebelum biji dan kulit dihilangkan (selama maserasi)
Suhu	7-20 C (suhu rendah waktu sebentar)	20-30 C (suhu tinggi waktu lama)
	(makin rendah suhu etanol makin banyak karena jumlah etanol g’ banyak yg hilang, flavour juga semakin kuat)
waktu	3-5 hari at 10-15 C

Faktor yg mempengaruhi proses fermentasi

o Suhu à 10-30°C

o Kons. gula à Cairan dgn kons. > 300g/L dpt menghambat pertumbuhan dan fermentasi oleh khamir osmofilik dan osmotoleran

o Aerasi à lambat.

o bila terlalu banyak O2 à penurunan alkohol, rasa tawar, oksidasi warna dan flavor,tbtk as asetat, as suksinat, aldehid yg berlebihan

o pH à 3,1 – 3,9

7. 8. Racking

Memisahkan wine dr ampas dan endapan . Contoh : Potassium bitartart (KHC₄H₄O₆)

Tujuan à menjernihkan dan mencegah flavor yg tidak dikehendaki akibat ekstraksi yeast yg tua

8. 9. Klarifikasi

Bahan penjernih : gelatin, putih telur, kasein, bentonit, poliamida, polivinil pirolidon, charchoal, dll

Secara mekanis à penyaringan / sentrifugasi

9. 10. Aging

o Dilakukan pd tangki dr kayu atau beton à yg mampu menjaga kestabilan suhu selama beberapa tahun

o Terbentuk flavor à alkohol, aldehid, asetat, keton, ester (hasil rx dekarboksilasi dan deaminasi)

o warna menjadi jernih à tjd pengendapan sel khamir, oksidasi lambat

o Suhu : 10-15°C

o Lama : 6 bln-1 tahun

PENGENDALIAN FERMENTASI

· Substrat : Gula sederhana, Nitrogen 1-1,5 g/L (Garam amonium à amonium sulfat, diamonium hidrogen fosfat, urea, as.amino ), MINERAL, vitamin.

· Suhu : 25-30°C, > 78°C ????

· pH à kecepatan pertumbuhan khamir : 4,0 – 4,5 ; pH 4,0 = 14 jam, 3,5 = 23 jam, 3,0 = 62 jam

· Penambahan gula

o Optimal jk kand gula 17-20%

o Penambahan 11-35% dr vol cairan buah

o Kand gula 25-35% à kand alkohol maksimum

o Kons. Gula tinggi à alkohol > 13%

o Alkohol 13-15% à m’hambat fermentasi

· Oksigen

o O₂ >> à kec perkembangbiakan sel dan awal fermentasi

o O₂ << à produksi Alkohol dan CO₂ optimal

KRITERIA HASIL AKHIR

p Ethanol : 8 – 15 %

p Penurunan as malat, as tartarat, as sitrat

p Sedikit glukosa dan fruktosa

p Penurunan pektin

p Etil asetat à senyawa ester, flavor

VITAMIN C

DEFINISI

Vitamin C (asam askorbat) terdapat dalam buah-buahan asam, tomat, kentang, kubis dan cabe hijau. Berbeda dengan makhluk hidup jenis lainnya, manusia dan primata jenis lainnya tidak dapat mensistesis atau membuat sendiri vitamin C di dalam tubuh. Kita hanya dapat memperoleh vitamin C dari mengkonsumsi makanan seperti buah dan sayuran;dan suplemen lainnya, seperti:

1. Buah
• Stroberi 95 mg/100ml
• Pepaya 85mg/100ml
• Kiwi 75mg/100ml
• Jeruk 70mg/100ml
• Mangga 45mg/100ml
• Nanas 24 mg/100ml
• Semangka 15mg/100ml
2. Sayur
• Brokoli 60mg/100g
• Tomat 35mg/100g
• Kembang Kol 25mg/100g
• Cabai hijau 120mg/100g
• Kacang-kacangan 19mg/100g
• Bayam 59 mg/1000g
• Sawi 50mg/100g

FUNGSI

ü Vitamin C diperlukan untuk pembentukan jaringan ikat.

ü Vitamin C membantu penyerapan zat besi dan membantu penyembuhan luka bakar atau luka lainnya.

ü Membantu menurunkan kadar kolesterol jahat, yaitu LDL, dalam darah, membantu menjagaintegritas lapisan epitel tubuh dan pembuluh darah.

ü Selain itu, vitamin C juga diperlukan untuk perawatan gigi, tulang, dan tulang rawan.

ü Seperti halnya vitamin E, vitamin C juga merupakan antioksidan.

KEBUTUHAN MINIMAL AKAN VITAMIN C BERBEDA-BEDA PADA SETIAP TINGKAT UMUR DAN KEADAAN TUBUH.

1. Pada anak-anak

• 0 – 6 bulan: 40 mg/hari
• 7 – 12 bulan: 50 mg/hari
• 1 – 3 tahun: 15 mg/hari
• 4 – 8 tahun: 25 mg/hari
• 9 – 13 tahun: 45 mg/hari

2. Pada remaja

• Wanita 14-18 tahun : 65 mg/hari
• Pria 14-18 tahun : 75 mg/hari

3. Pada dewasa > 19 tahun

• Pria : 90mg/hari
• Wanita : 75mg/hari

4. Pada keadaan khusus lainnya terdapat peningkatan kebutuhan

• Pada wanita hamil dan menyusui
• Perokok
• Orang yang sedang sakit dan mengalami infeksi seperti demam dan batuk

KEKURANGAN VITAMIN C

Kebutuhan akan vitamin C meningkat secara berarti dan merupakan resiko terjadinya kekurangan pada berbagai keadaan berikut:

- Kehamilan

- Menyusui

- Tirotiksikosis (hiperaktivitas kelenjar tiroid)

- Berbagai jenis peradangan

- Pembedahan

- Luka bakar.

Pada bayi yang berusia 6-12 bulan, kekurangan vitamin C dalam susu formula atau makanan padatnya dapat menyebabkan scurvy.

Gejala awalnya berupa rewel, nyeri jika badannya bergerak, kehilangan nafsu makan dan tidak mengalami penambahan berat badan.

Tulang-tulangnya tipis/kecil dan sendi-sendinya menonjol.

Yang khas adalah terjadinya perdarahan dibawah jaringan pelindung tulang dan di sekitar gigi.

Pada orang dewasa, scurvy bisa terjadi apabila melakukan diet, yang hanya mengandung daging dan tepung atau teh, roti bakar dan sayuran kalengan, yang kesemuanya merupakan makanan yang khas dimakan oleh orang tua yang tidak bernafsu makan.

Setelah beberapa bulan mengkonsumsi makanan tersebut, akan terjadi perdarahan dibawah kulit, terutama di sekitar akar rambut, dibawah kuku jari tangan, di sekitar gusi dan di dalam persendian.

Penderita akan tampak depresi, lelah dan lemah.

Tekanan darah dan denyut jantung menjadi naik turun (berfluktuasi).

Pemeriksaan darah menunjukkan kadar vitamin C yang sangat rendah.

Pada bayi dan orang dewasa, scurvy diobati dengan vitamin C dosis tinggi selama 1 minggu, diikuti dengan dosis yang lebih rendah selama 1 bulan.

KELEBIHAN VITAMIN C

Vitamin C dosis tinggi (500-10.000 miligram) telah dianjurkan untuk mencegah common cold, skizofrenia, kanker, hiperkolesterolemia dan aterosklerosis.

Tetapi hal ini belum mendapatkan dukungan ilmiah yang cukup.

Dosis yang melebihi 1000 miligram/hari menyebabkan:

- diare

- batu ginjal pada orang-orang yang peka

- perubahan siklus menstruasi.

Beberapa orang yang menghentikan asupan vitamin C dosis tinggi secara tiba-tiba dapat kembali mengalami scurvy.