Jika kita memperhatikan buah apel, pir, kentang, atau salak yang baru saja dikupas. Apa yang akan terjadi ? stelah beberapa saat, daging buah atau umbinya akan berubah warnanya menjadi coklat. Apa yang sebenarnya menyebabkan semua itu?
Dalam ilmu pangan, perubahan warna pada buah atau umbi yang dikupas disebut browning atau pencoklatan, yaitu perubahan bentuk atau terbentuknya warna coklat pada bahan secara alami atau karena proses tertentu dan bukan akibat penambahan dari zat warna.
Pada kelompok makanan tertentu, seperti produk roti, kacang-kacangan, snack, permen coklat, kopi, teh, dll, browning umumnya diminati. Sebaliknya, pada kelompok buah-buahan seperti apel, pir ,salak, dan kentang, suatu proses pencoklatan sangat tidak dikehendaki.
Pencoklatan pada buah apel dan buah yang lainnya setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim polypenol Oxydase (PPO). Dengan bantuan oksigen, enzim ini akan mengubah gugus monophenol menjadi O-kuinon phenol, selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.
Warna coklat pada buah-buahan itu dapat dicegah kemunculannya dengan cara blanching atau pemanasan. Setelah dikupas dan dipotong-potong, buah apel direndam dalam air panas selama 3 menit. Selanjutnya, buah apel direndam dalam larutan vitamin C, dengan ukuran 200 mg/l (dalam 1 liter air diberi tablet kecil vitamin C). hal ini bertujuan untuk menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Dengan demikian, anda akan mendapatkan apel yang tetap segar penampilannya dan memperoleh penambahan vitamin C dalam buah tersebut.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar