VANILI

PEMBUATAN VANILI KERING

1. PRE-TREATMENT : PENCUCIAN BUAH VANILI, PENYORTIRAN (PANJANG, KETEBALAN, KERUSAKAN)

2. PELAYUAN : MENDORONG AKTIVITAS ENZIM PEMBENTUK VANILIN. 4-HYDROXY-3 METHOXYBENZALDEHYDE

· Pemanasan air hingga suhu 65C (wadah terbuat dari besi),

· Pencelupan polong vanili (wadah terbuat dari anyaman kawat atau keranjang bamboo, polong besar & utuh (2-2,5 menit), polong kecil < 2 menit)

· Penirisan (suhu polong 38-40C).

3. PEMERAMAN

Tujuan : agar terjadi reaksi enzimatis pada polong vanili untuk pembentukan vanillin (polong menjadi kecoklatan dan berminyak)

Setelah dilayukan polong vanili ditiriskan kemudian dimasukkan ke dalam tempat pemeraman selama 24 jam.

Suhu polong harus berkisar 38-40C, JIka <38-40C dilakukan penjemuran atau pemanasan awal, selama 3 jam sebelum diperam, kemudian dibungkus dg kain hitam.

4. PENGERINGAN

Polong dijemur selama 2,0-2,5 jam dan dibolak-balik sebanyak (3-4) kali, kemudian tutup dengan kain hitam dan penjemuran diteruskan sampai sore hari.

Selesai penjemuran polong vanili dalam keadaan panas segera digulung dengan kaiN yang sama selanjutnya dimasukkan ke dalam kotak pemeraman dan disimpan di ruangan yang kering. Proses ini diulang setiap hari sampai kadar air mencapai (55-60)%.

NOTE:

•Polong yang berjamur dibersihkan secarahati-hati dengan menggunakan kapasataukain halus yang dibasahi air panas atau alkohol.

•Setelah mengalami proses pemeraman dan pengeringan polong vanili akan beraroma vanilin yang tajam.

5. PENYIMPANAN

Tujuanpenyimpanan=untukpenyempurnaanataupemantapanaroma.

•Polong-polong vanili diikat dengan tali sebanyak 50-100 potongan perikat. Kemudian masing-masing ikatan dibungkus dengan kertasminyak atau kertas parafin. Selanjutnya dimasukkan kedalam peti yang dilapisi kertas minyak. Peti tersebut kemudian disimpan diruangan yang sejuk dan kering.

•Polong yang terserang jamur segera dibersihkan dengan kapas atau kain halus yang dibasahi alkohol.

•Polong yang kurang atau tidak keluar aromanya dijemur dan diperam kembali.

Keuntungan Ekstrak Vanili :

•tidak memerlukan tempat yang besar dalam pengemasan dan pengangkutan

•nilai jualnya lebih tinggi

•bebas dari kontaminasi mikroorganisme

•tingkat aroma yang lebih kuat dibanding bahan aslinya

•lebih mudah dalam proses pencampuran dalam pengolahan makanan.

PROSES PEMBUATAN EKSTRAK VANILI

BUAH VANILI – DIPOTONG KECIL –EKSTRAKSI DALAM PELARUT – PENAMBAHAN ZAT ADITIF EX : GLISEROL – PENYARINGAN, PENGUAPAN PELARUT, EKSTRAK VANILI.

STANDARDISASI MUTU

Amerika Serikat lebih memerlukan vanili berkadar air rendah (20-25%)

•Eropa menghendaki vanili utuh (berpenampilan baik), kadar vanili tinggi, beraroma tajam dan kadar air 30-35%.

•Indonesia : SNI 01-0010-2002

TEH

Manfaat Teh

· Antioksidan : Polifenol (katekin dan flavanol)

· Menghaluskan kulit : Vitamin E

· Mencegah karang gigi : Fluor

· MEningkatkan imunitas tubuh : Vitamin C

ZAt yang kurang baik dalam teh

1.Kafein:

Menghambat proses penyerapan makanan, Merangsangkontraksirahim, Mengganggu produksi kelenjar penghasil susu ibu, Batasaman=750mg/hari(5cangkirteh).

2. tannin

MEmpengaruhi penyerapan vitamin B dan zat besi yg ada dalam makanan, Memudahkan terserang anemia atau kurang darah.

Proses pengolahan The

1. PEMETIKAN :Pemetikan daun The untuk suatu produksi The yang baik yaitu P+2 yang artinya Pucuk paling atas yang belum mekar ditambah 2 daun muda dibawah yang mengikutinya.

2. PElAYUAN : BErfungsi untuk mengurangi kelembaban daun (100% menjadi 35 %)

Daun menjadi lentur : memudahkan penggilingan, daun the dijemur atau ditiriskan diruangan berangin lembut (< 6 jam).

3. PENGGILINGAN : memperkecil ukuran daun – oksidasi berlangsung secara merata.

Mendapatkan ukuran the sesuai yg diharapkan oleh pemasaran, memeras cairan sel daun keluar : menempel pada permukaan partikel teh.

4. OKSIDASI : daun dibiarkan diruangan khusu dimana warna daun akan menjadi lebih gelap (klorofil dipecah secara enzimatik)

Enzim polifenol oksidase mengubah katekin : theaflavin dan thearubigin untuk menghasilkan citarasa yg khas, diindustri teh proses ini disebut fermentasi meski sebenarnya tidak, penghasil the dapat memilih ketika oksidasi harus dihentikan. Untuk the olong oksidasi harus terjadi 5-40%, dan pada the hitam 100%.

5. PENGERINGAN : berfungsi untuk menghentikan proses oksidasi pada tahap yg sudah ditentukan. Tradisionalnya daun the digongseng, dijemur, atau dikukus, tapi seiring majunya teknologi, tahapan ini dilakukan dg pemanggangan didalam drum yg diputar (49°C, 20 menit, kadar air 3%).

6. SORTASI : the kering yang keluar dari mesin pengeringan secara umum dapat dibagi menjadi 3 bagian, yaitu daun (bubuk), serat dan tulang, mempengaruhi kualitas the, diperlukan sortasi (pemisahan)

Pemisahan fraksi daun, serat, & tulang berdasarkan : bentuk dan berat jenis.

Pemisahan berdasarkan bentuk

Memisahkan fraksiserat & tulang (lurus) dengan daun (bulat/keriting) Mesin:oscillatory atau reciprocating sifter, yaitu mesin yang bergerak seperti ayunan dan maju mundur.

Pemisahanberdasarkanberatjenis

Fibroscreenseparator=memisahkan fraksidaun dengan perbedaan beratjenis yang berbeda.Mesin ini bekerja melalui getaran yang memutar. Akibatnya, fraksi the dengan beratjenis yang ringan akan bergeser mendekati dinding mesin, sementara fraksi the dengan berat jenis yang lebih berat akan berkumpul ditengah.

JENIS THE :

1. TEH HITAM

Pengolahannya melalui proses oksidasi penuh (2 minggu-1 bulan), kandungan antioksidan paling sedikit, lebih wangi dari the hijau, konsentrasi tinggi minyak essensial, fermentasi penuh.

2. THE OOLONG

Pengolahannya melalui setengah proses oksidasi (2-3 hari). Fermentasi sebagian, tannin tetap/tidak berubah, minyak essensial berkembang, kandungan antioksidan lebih sedikit dari the hijau & the putih, kandungan kafein paling rendah disbanding the lain.

3. THE HIJAU

Pengolahannya tidak melalui proses oksidasi dan penggilingan. Setelah daun the dipetik langsung diolah, kandungan antioksidan lebih tinggi disbanding the hitam dan the oolong tapi lebih rendah disbanding the putih, rasanya lebih sepet dari the hitam.

4. TEH PUTIH

Pengolahannya tidak melaui proses oksidasi. Saat dipohon, daun teh terlindung dari sinar matahari agar tidak menghasilkan klorofil atau zat hijau daun. Berasal dari pucuk daun the yg masih sangat muda. KAndungan antioksidan paling tinggi.

TEKNIK PENYIMPANAN

Untuk menghindari kontaminasi dan oksidasi, sebaiknya the teh disimpan dalam keaadan : kemasan tertutup, tempat kering, sejuk, gelap.

SNI 01-3836-2000 (Teh Kering dalam Kemasan)

Persyaratan mutu meliputi keadaan air seduhan (warna: hijau kekuningan-merah kecoklatan, bau dan rasa khas); kadar air maks. 8% b/b; kadar ekstrak dalam air min. 32%b/b; kadar abu total maks. 8% b/b; kadar abu larut dalamair dari abu total min 45% b/b; alkalinitas abu larut dalam air (1-3)% b/b; serat kasar maks. 16% b/b: cemaran logam (Pb maks. 20 mg/kg, Cu mals. 150,0 mg/kg, Zn dan Sn maks. 40,0 mg/kg, Hg maks. 0,03 mg/kg; As maks 1,0 mg/kg; cemaran mikroba (ALT maks 3 X 10 3 koloni/g, Coliform < 3 APM/g).

PEMBUATAN TEH INSTAN

TAHAP 1 : EKSTRAKSI :

Bubuk Teh : direndam dalam air mendidih menggunakan alat batch slurry.

Tahap2:PENGUAPAN

Suhu 50-70°C dengan tekanan udara 5 10mmHg dalam alat vakum dan 191°C pada alatspray dryer. Ditambahkan bahan pengisi (gumarab &pektin, max 500mg/kg) untuk melapisi komponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume, mempercepat pengeringan dan mencegah kerusakan akibat panas.