WINE

Wine : minuman hasil fermentasi dari perasan buah anggur yang dilakukan oleh sel khamir.

Gula alcohol + CO2

Varietas anggur banyak yg membedakan adalah komposisi gula dan pigmen warna.

Komposisi anggur

· Air 70-85%

· Gula ±20% : glukosa >50%, fruktosa >50%, sukrosa <1%

· Kandungan gula produk akhir : kering 0,1%-0,2%, manis >10g/l, sangat manis sebanyak 100g/l-200 g/l

Komponen lain :

Asam organic :

· mempengaruhi flavour yg terbentuk,

· Yang paling banyak dianggur asam malat : asam tartarat 5:1

· Mengkondisikan agar pH rendah (3-3,5)/m.o lain g’ bisa tumbuh

· Aktivitas antimikroba

· Mempertahankan antosianin (warna, antioksidan, flavour)

· Asam volatile (asam asetat dll) sangat rendah

Komponen nitrogen : 0,2 g/l-0,4 g/l, dibutuhkan oleh khamir untuk tumbuh

Senyawa fenol (tannin) & pigmen (warna & flavour)

Type Wine :

Appetizer wine : Anggur yg digunakan sbg pembuka makan/merangsang selera makan, sherry dan vermouth.

Red table wine: berwarna merah, alcohol max. 14%, claret & burgundy

White table wine: tidak berwarna, sauterne dan Rhinerwine

Sweet Dessert wine : digunakan sbg penutup makanan, kand. Alcohol 14-21%, port, muscatel, white port, & angelica

Sparkling wine : mengandung gas CO2 yg dihasilkan selama fermentasi kedua, Champagne & sparkling burgundy

Jenis yeast yg secara alami ada dianggur : Kloeckera apiculata (sifatnya tidak tahan dg alcohol tinggi) karena alcohol dapat menyebabkan K. apiculata mati, jd digantikan S. cereviseae

Mikroorganisme yg digunakan : Khamir : Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia

S.cereviseae, S.ovifformes, S.fermentati

S.cereviseae var ellipsoideus à

· Suhu 30°C

· Alkohol tinggi (18-20%)

· Dapat melakukan fermentasi pd kadar gula awal 30%

PROSES PEMBUATAN WINE:

1. 1. Panen

Matangnya pagi : kadar gula tinggi

Proses pengambilannya manual (pemetik anggur:orang)

2. 2. Penghancuran /mengekstrak sari buah

Dengan kulit : red whine

Tanpa kulit : white wine

3. Maserasi : untuk mengeluarkan senyawa yg ada dibuah anggur, jd perlu waktu u/ mendiamkan. Red wine: maserasi lama suhu tinggi, white wine: tidak perlu lama waktu singkat denngan suhu rendah.

4. 4. Penambahan sulfur dioksida : digunakan pas fermentasi alami/spontan (100/150ppm)

Boleh tidak pakai asal harus dipasteurisasi dulu, akan menghambat mikroorganisme yg tidak diinginkan, untuk mencegah reaksi oksidasi dan browning.

5. 5. Separasi dan pressing

Sari yang telah terpisah dari kulit dan biji disaring menggunakan penyaring biasa (kasa) dg gaya gravitasi.

Didapatkan rendemen 75%

6. Penjernihan : diendapkan, decantasi, filtrasi atau sentrifugasi

6. 7. Fermentasi

	White wine	Red wine
kultur	starter di+kan setelah pressing dan penjernihan	sebelum biji dan kulit dihilangkan (selama maserasi)
Suhu	7-20 C (suhu rendah waktu sebentar)	20-30 C (suhu tinggi waktu lama)
	(makin rendah suhu etanol makin banyak karena jumlah etanol g’ banyak yg hilang, flavour juga semakin kuat)
waktu	3-5 hari at 10-15 C

Faktor yg mempengaruhi proses fermentasi

o Suhu à 10-30°C

o Kons. gula à Cairan dgn kons. > 300g/L dpt menghambat pertumbuhan dan fermentasi oleh khamir osmofilik dan osmotoleran

o Aerasi à lambat.

o bila terlalu banyak O2 à penurunan alkohol, rasa tawar, oksidasi warna dan flavor,tbtk as asetat, as suksinat, aldehid yg berlebihan

o pH à 3,1 – 3,9

7. 8. Racking

Memisahkan wine dr ampas dan endapan . Contoh : Potassium bitartart (KHC₄H₄O₆)

Tujuan à menjernihkan dan mencegah flavor yg tidak dikehendaki akibat ekstraksi yeast yg tua

8. 9. Klarifikasi

Bahan penjernih : gelatin, putih telur, kasein, bentonit, poliamida, polivinil pirolidon, charchoal, dll

Secara mekanis à penyaringan / sentrifugasi

9. 10. Aging

o Dilakukan pd tangki dr kayu atau beton à yg mampu menjaga kestabilan suhu selama beberapa tahun

o Terbentuk flavor à alkohol, aldehid, asetat, keton, ester (hasil rx dekarboksilasi dan deaminasi)

o warna menjadi jernih à tjd pengendapan sel khamir, oksidasi lambat

o Suhu : 10-15°C

o Lama : 6 bln-1 tahun

PENGENDALIAN FERMENTASI

· Substrat : Gula sederhana, Nitrogen 1-1,5 g/L (Garam amonium à amonium sulfat, diamonium hidrogen fosfat, urea, as.amino ), MINERAL, vitamin.

· Suhu : 25-30°C, > 78°C ????

· pH à kecepatan pertumbuhan khamir : 4,0 – 4,5 ; pH 4,0 = 14 jam, 3,5 = 23 jam, 3,0 = 62 jam

· Penambahan gula

o Optimal jk kand gula 17-20%

o Penambahan 11-35% dr vol cairan buah

o Kand gula 25-35% à kand alkohol maksimum

o Kons. Gula tinggi à alkohol > 13%

o Alkohol 13-15% à m’hambat fermentasi

· Oksigen

o O₂ >> à kec perkembangbiakan sel dan awal fermentasi

o O₂ << à produksi Alkohol dan CO₂ optimal

KRITERIA HASIL AKHIR

p Ethanol : 8 – 15 %

p Penurunan as malat, as tartarat, as sitrat

p Sedikit glukosa dan fruktosa

p Penurunan pektin

p Etil asetat à senyawa ester, flavor