NATA

NATA DE COCo

Mikroorganisme : Acetobacter xylinum

ž Sifat morfologi : btk batang pendek, ukuran 2x0.6 mikron, permukaan dinding sel berlendir, membentuk rantai pendek dg satuan 6–8 sel, gram negatif, tidak membentuk spora.

sel muda : individu berada sendiri-sendiri dan transparan.

sel tua : koloni membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel nya.

à Pertumbuhan koloni pd medium cair stlh 24jam akan membentuk lapisan pikel yang dapat mudah diambil dengan jarum ose

à Sifat fisiologi mampu membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propel alkohol; tidak membentuk indol; mampu mengoksidasi asam asetat menjadi CO₂ dan H₂O; mampu mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa à membentuk matriks “NATA”

à Pertumbuhan sel

à Fase adaptasi à lama fase ditentukan oleh medium dan lingkungan pertumbuhan serta ∑ inokulum. Fase ini dapat mencapai ± 0-24jam atau ± 1hari sejak inkubasi.

Makin cepat à makin efisien pembentukan nata

à Fase pertumbuhan awalà menandai diawalinya pertumbuhan eksponensial, dilalui hanya beberapa jam

à Fase Pertumbuhan eksponensial à pertumbuhan sangat cepat

sekresi ekstraseluler polimerase

Fase Pertumbuhan lambat à jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak daripada jumlah sel yang mati

Fase pertumbuhan tetap à jumlah sel yang tumbuh relatif sama dengan jumlah yang mati

matriks nata lebih banyak diproduksi

Fase menuju kematian à mulai mengalami kematian karena nutrisi telah habis dan kehilangan banyak energi cadangannya

Fase Kematian à sel mengalami kematian, sel mengalami lisis dan melepaskan komponen yang terdapat didalamnya.

PROSES PEMBUATAN

1. Penyiapan starter

Media starter diinokulasi dg biakan murni A. xylinum, diinkubasi pada suhu kamar6 hr sampai terbentuk lapisan putih pada permukaan media, didapatkan starter NATA

2. Penyaringan dan pendidihan

Bahan cair disaring dg kain saring, didihkan, didinginkan, didapat MEDIA NATA

3. Inokulasi (pencampuran dg starter)

Media nata, Ditambahkan asam asetat/asam cuka, media nata kisaran keasaman pH 3-4, ditambah starter nata, didapat camp. Antara media dan starter nata.

NUTRISI : Sukrosa/glukosa, K2HPO4, ekstrak khamir, (NH4)2SO4, MgSO4 (mg2+ dapat mengontrol enzim), asam asetat 25%.

4. Fermentasi

Campuran, dimasukkan kedalam wadah fermentasi, dilakukan pemeraman selama 8-14 hari sampai lapisan mencapai ketebalan ± 1,5 cm.

5. Pemanenan

Lapisan nata diangkat secara hati-hati dengan menggunakan garpu atau penjepit yang bersih supaya cairan dibawah lapisan tidak tercemar. Cairan dibawah nata dapat digunakan sebagai cairan bibit pada pengolahan berikutnya.

Buang selaput yang menempel pada bagian bawah nata, dicuci lalu dipotong dalam bentuk kubus dan dicuci. Tuang dan rendam potongan nata de coco dalam ember plastik selama 2 - 3 hari dan setiap hari air rendaman diganti. Sesudah itu direbus selama 10 menit. Tujuan perendaman dan perebusan untuk menghilangkan rasa asam.

6. Pengemasan

Selanjutnya nata dikemas dalam kantong plastik atau botol selai dengan perbandingan antara padatan dan cairan 3:1, botol ditutup rapat, kemudian direbus dalam air mendidih selama 30 menit. Angkat dan dinginkan di udara dengan tutup terletak pada bagian bawah, selanjutnya botol diberi label dan siap untuk dipasarkan.

Acetobacter xylinum

D-glukosa + ATP ^glukokinase D-glukosa-6-P + ADP

^heksokinse

D-glukosa-6-P ^mutase D-glukosa-1-P

D-glukosa-1-P + UTP ^nukleotidil UDP-glukosa + P-P

^transferase

UDP-glukosa + (glu)n ^selulosa (glu)n + UDP

^sintase

Etanol : asam glukoronat, asam butirat, asam asetat, dll

Glukosa : asam glukonat & asam 5-ketoglukonat

Gliserol : dehidroaseton

Sorbitol : sorbosa

Pengendalian Proses

Faktor penting yang harus diperhatikan selama proses fermentasi dalam pembuatan nata :

1. Nutrisi (sumber Nitrogen)

Konsentrasi gula pasir 5-8% memberikan hasil yang terbaik.

Sukrosa dan glukosa konsentrasi 10% nata yang paling tebal

sumber nitrogen (10-15%) (NH4)H2PO4, Sodium nitrat dan Kalsium nitrat

2. Keasaman media

pH optimal pembentukan nata adalah 4-4.5

3. Suhu inkubasi

Suhu inkubasi yang terbaik bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah 28 – 32^OC.

Jika suhu lebih rendah / tinggi nata tidak terbentuk

4. Umur kultur

Kultur bakteri yang berumur 48 jam akan menghasilkan pelikel yang paling tebal

nata yang terbentuk akan berkurang ketebalannya bila digunakan kultur bakteri yang umurnya lebih tua

5. Jumlah inokulum

Jumlah inokulum yang ditambahkan harus tepat untuk mendapatkan nata yang tebal.

Jika digunakan inokulum dengan presentase rendah /tinggi lapisan nata yang terbentuk tipis.