KOMBUCHA

KOMBUCHA

Disebut SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), terdiri dari:

¢ Acetobacter xylinum

¢ Acetobacter xylinoides

¢ Acetobacter ketogenum

¢ Schizosaccharomyces pombe

¢ Saccharomyces ludwigii

¢ Saccharomyces apiculatus

¢ Zygosaccharomyces

¢ Saccharomycs cerevisiae

Reaksi yang terjadi oleh khamir dalam memecah glukosa yaitu:

ž C₆H₁₂O₆ C₂H₅OH + CO₂

Glucosa Alkohol Karbondioksida

ž CO₂ + H₂O H₂CO₃

Karbondioksida Air Asam Karbonat

C₂H₅OH + O₂ CH₃COOH + H₂O

Alkohol Oksigen Asam Asetat + Air

ž C₆H₁₂O₆ + O₂ C₆H₁₂O₇

Glukosa + Oksigen Asam Glukoronat

Acetobacter xylinum

D-glukosa + ATP ^glukokinase D-glukosa-6-P + ADP

^heksokinse

D-glukosa-6-P ^mutase D-glukosa-1-P

D-glukosa-1-P + UTP ^nukleotidil UDP-glukosa + P-P

^transferase

UDP-glukosa + (glu)n ^selulosa (glu)n + UDP

^sintase

Etanol : asam glukoronat, asam butirat, asam asetat, dll

Glukosa : asam glukonat & asam 5-ketoglukonat

Gliserol : dehidroaseton

Sorbitol : sorbosa

PEMBUATAN KOMBUCHA

BAhan : kultur kombucha (starter), 1 l air, 70-100 g gula putih untuk 1l air, 2 sendok makan the hijau/hitam untuk 1l air.

1. Pembuatan teh : Buat teh dengan cara biasa. Untuk 1 L air, tambahkan 2 sdt teh hijau/hitam kedalam air yang baru mendidih. Biarkan teh selama 15 menit. Lalu saring.

2. Penambahan gula : Tambahkan 70-100 gram gula putih untuk 1 L air teh dan aduk. Kultur teh baru dimasukkan saat suhu air teh menyamai temperatur ruangan (20-25oC).

3. Penambahan kultur : dimasukkan kultur kombucha kedalam toples yg telah berisi the.

4. Pengaturan pH : Tambahkan 10% v/v teh kombucha yang sudah jadi untuk mengatur pH awal 4.

5. Fermentasi : Tutup tempat fermentasi dengan dengan kain yang rapat, Fermentasi berlangsung sekitar 8 - 12 hari, Koloni memerlukan tempat yang tenang dan hangat dan tidak boleh digoyang dan dipindah-pindah. Temperatur teh berkisar 20oC-30oC. Idealnya 23- 27oC. Hindarkan dari sinar matahari langsung.

Kultur kombucha akan tumbuh dan menutupi semua permukaan cairan teh. Penebalan terjadi secara bertahap dan perlahan. Setiap lapisan dapat dipakai secara terpisah untuk membuat Kombucha tea yang baru.

6. Pemanenan : Setelah kombucha mencapai pH yang benar (2,7-3,2), yang tergantung pada cita-rasa individu, ambil koloni Kombucha dengan tangan yang bersih. Bersihkan dibawah air dan pindahkan ke dalam toples berisi teh baru untuk kombucha selanjutnya.

7. Pengemasan : Tuangkan teh Kombucha yang sudah jadi kedalam botol. Tutup botol dengan rapat. Penyimpanan dianjurkan di tempat dingin. Untuk memperoleh kepuasan maksimal, biarkan minuman ini sekurang-kurangnya 5 hari.

FAKTOR KENDALI PROSES

ž Sanitasi

ž Kadar dan Jenis Gula

ž Kadar Teh

ž Aerasi

ž Jenis Bahan Kontainer

ž Suhu dan Kondisi Fermentasi

ž pH

ž Higienitas medium pertumbuhan :

o bebas dari mo patogen dan pembusuk

o tidak mengandung cemaran kimiawi (klorin)

ž Gula yang digunakan : jenis gula putih murni

ž Teh yang digunakan segala jenis teh

o disarankan : teh hijau

ž Wadah fermentasi

o gelas (keramik) yang tidak bewarna atau bermotif (paling baik)

o bahan sintetis tingkat tinggi (kelompok polylefine, seperti polyethylene (PE) atau polypropylene)

ž Wadah yang dihindari pemakaiannya :

- tempat/wadah yang terbuat dari polyvinylchloride (PVC) atau polystyrene

- Metal/besi selain stainless steel

ž Kondisi ruang fermentasi

- tempat yang tenang dan hangat

- tidak boleh digoyang dan dipindah-pindah

- batasan temperatur teh 68⁰F(20⁰C) - 86⁰F(30⁰C)

Temperatur idealnya adalah 74-80⁰F(23-27⁰C)

- Hindarkan dari sinar matahari langsung

ž pH awal yang pembuatan kombucha = 4

mencegah pertumbuhan mo pembusuk dan patogen.

KARAKTERISTIK YG DIINGINKAN

ž Bentangan rasa berkisar dari jus apel yang manis sampai rasa cuka apel

ž Stlh 14 hari, kandungan gula tinggal 3 gram (MS) untuk setiap 100 gram teh kombucha

ž Ketebalan nata 8 – 10 mm

ž pH akhir 2,7 – 3,2

ž Kadar alkohol 0,12 %

ž Sebelum diminum sebaiknya disimpan dulu dalam refrigerator selama 3-5 hari