BEER

BEER : prosesnya sama dengan wine yg membedakan proses awalnya.

Bahan baku : barley (serealia) sedangkan flavornya dari hops (jenis rumput-rumputan)

Hops : untuk flavour dan mengandung senyawa antimikroba

Komponen hops : kadar air (10%), resin (17-20%), volatile oil (0,3-1,2), polifenol (2-5), minyak dan lemak (3%), abu 7%, sellulosa 55%.

BARLEY (Hordeum spp. ):tumbuh dinegara subtropics.

Mengapa menggunakan barley ??? temperature gelatinisasi 52-59°C yang tidak menyebabkan enzim α-amilase inaktiv. Kaya β-amilase.

Malting : untuk memecah pati menjadi gula (mengeluarkan enzim amylase, maltase, protease, sitase, phitase, oksidase)

Penambahan 10% : KH, protein (enzim dan nutrisi)

Air: pH 6,6-6,8

Mikroorganisme : Saccharomyces cereviceae

Bahan tidak Cuma barley tapi bisa ditambahkan malt adjunct (sorgum, jagung, beras, gandum, pati).

· Beras & jagung à gelatinisasi, spy mudah dipecah

· Beras à bottom bir, 10-20% (atau 40-50% di USA)

· Jagung à manis, top bir, defatted corn

· Wheat à khusus untuk bir Lambic,

o malt wheat à pembuatan weiibier

· Gula à glukosa, gula invert, sukrosa (manis), karamel (warna)

o Penambahan : pendidihan/ sebelum pemeraman/ akhir pembuatan bir

Malt adjunct : mensuplai KH sebagai substrat. Tetap dilakukan proses malting(kalau yg masih serealia).

PEMBUATAN BEER

1. MALTING : proses merendam biji”an selama 2 1-2 hari sampai tumbuh kecambah. Fungsi untuk mengeluarkan enzim yang digunakan untuk memecak pati.

2. Dpanaskan 65-79°C

3. Maserasi dibiarkan 30 menit. Disaring sampai jernih, di+ air panas,

4. Dilakukan sterilisasi, DI+kan hop dan mengalami browning

5. Setelah mendidih lalu dilakukan penjernihan(klarifikasi)

6. Sesudah spinning selama 20 menit. Oksigen dan yeast ditambahkan

7. Fermentasi : ale 14-23C 5-7 hari ; lager 6-12 C 8-14 hari

8. Dilakukan proses aging : ale 10 hari; lager 3-4 minggu

9. Dilakukan pengemasan dg cara dimasukkan dalam botol, sebelumnya bisa disterilisasikan dahulu

10. Dilakukan penambahan CO2 (karbonasi) :0,45-0,52%