VANILI

PEMBUATAN VANILI KERING

1. PRE-TREATMENT : PENCUCIAN BUAH VANILI, PENYORTIRAN (PANJANG, KETEBALAN, KERUSAKAN)

2. PELAYUAN : MENDORONG AKTIVITAS ENZIM PEMBENTUK VANILIN. 4-HYDROXY-3 METHOXYBENZALDEHYDE

· Pemanasan air hingga suhu 65C (wadah terbuat dari besi),

· Pencelupan polong vanili (wadah terbuat dari anyaman kawat atau keranjang bamboo, polong besar & utuh (2-2,5 menit), polong kecil < 2 menit)

· Penirisan (suhu polong 38-40C).

3. PEMERAMAN

Tujuan : agar terjadi reaksi enzimatis pada polong vanili untuk pembentukan vanillin (polong menjadi kecoklatan dan berminyak)

Setelah dilayukan polong vanili ditiriskan kemudian dimasukkan ke dalam tempat pemeraman selama 24 jam.

Suhu polong harus berkisar 38-40C, JIka <38-40C dilakukan penjemuran atau pemanasan awal, selama 3 jam sebelum diperam, kemudian dibungkus dg kain hitam.

4. PENGERINGAN

Polong dijemur selama 2,0-2,5 jam dan dibolak-balik sebanyak (3-4) kali, kemudian tutup dengan kain hitam dan penjemuran diteruskan sampai sore hari.

Selesai penjemuran polong vanili dalam keadaan panas segera digulung dengan kaiN yang sama selanjutnya dimasukkan ke dalam kotak pemeraman dan disimpan di ruangan yang kering. Proses ini diulang setiap hari sampai kadar air mencapai (55-60)%.

NOTE:

•Polong yang berjamur dibersihkan secarahati-hati dengan menggunakan kapasataukain halus yang dibasahi air panas atau alkohol.

•Setelah mengalami proses pemeraman dan pengeringan polong vanili akan beraroma vanilin yang tajam.

5. PENYIMPANAN

Tujuanpenyimpanan=untukpenyempurnaanataupemantapanaroma.

•Polong-polong vanili diikat dengan tali sebanyak 50-100 potongan perikat. Kemudian masing-masing ikatan dibungkus dengan kertasminyak atau kertas parafin. Selanjutnya dimasukkan kedalam peti yang dilapisi kertas minyak. Peti tersebut kemudian disimpan diruangan yang sejuk dan kering.

•Polong yang terserang jamur segera dibersihkan dengan kapas atau kain halus yang dibasahi alkohol.

•Polong yang kurang atau tidak keluar aromanya dijemur dan diperam kembali.

Keuntungan Ekstrak Vanili :

•tidak memerlukan tempat yang besar dalam pengemasan dan pengangkutan

•nilai jualnya lebih tinggi

•bebas dari kontaminasi mikroorganisme

•tingkat aroma yang lebih kuat dibanding bahan aslinya

•lebih mudah dalam proses pencampuran dalam pengolahan makanan.

PROSES PEMBUATAN EKSTRAK VANILI

BUAH VANILI – DIPOTONG KECIL –EKSTRAKSI DALAM PELARUT – PENAMBAHAN ZAT ADITIF EX : GLISEROL – PENYARINGAN, PENGUAPAN PELARUT, EKSTRAK VANILI.

STANDARDISASI MUTU

Amerika Serikat lebih memerlukan vanili berkadar air rendah (20-25%)

•Eropa menghendaki vanili utuh (berpenampilan baik), kadar vanili tinggi, beraroma tajam dan kadar air 30-35%.

•Indonesia : SNI 01-0010-2002